Geschnetzeltes vom Kalb mit Apfel und Ahorn-Balsamico
Zutaten
200 g Langkornreis, Salz
600 g Kalbfleisch aus der Oberschale
12 grüne Spargelspitzen
2 Äpfel, geschält
Meersalz
3 EL Walnussöl
3 EL Tamarisoße
100 ml Geflügelfond
3 TL Ahornsirup
2 EL Aceto Balsamico
1/2 TL Flohsamenschalen
Zubereitung
Den gewaschenen Reis in Salzwasser garen. Das Kalbfleisch schräg zur Faser in kleine, dünne Scheiben schneiden. Die Spargelspitzen leicht schräg halbieren, die Äpfel in „Balken“ schneiden. Das Fleisch leicht salzen, in einer Pfanne in Walnussöl anbraten, bis es nur eben Farbe angenommen hat, dann herausnehmen. Spargelspitzen und Äpfel in der Pfanne andünsten, mit Tamarisoße, Geflügelfond, Ahornsirup und Aceto Balsamico ablöschen und zwei Minuten köcheln lassen. Die Flohsamenschalen einrühren und alles nochmals aufkochen lassen. Den Reis auf Tellern anrichten. Das Fleisch in der Soße erwärmen und über den Reis verteilen.
HINWEIS
Flohsamen stammen von den Kapselfrüchten einer Wegerichart, die hauptsächlich in Indien und Pakistan angebaut wird. Flohsamenschalen haben eine enorme Quellfähigkeit: Sie können das 50-Fache an Flüssigkeit binden und so für eine schonende Darmregulierung sorgen.
Müsli-Grieß-Crème mit Apfel, Birne und Holunderreduktion
Zutaten
Müsli-Grieß-Creme:
250 ml Milch
40 g Grieß
50 g Vollrohrzucker
1 1/2 Blatt Gelatine
3 EL Müsli
250 g Sahne
Früchteragout:
2 Äpfel (z. B. Gala)
2 Birnen (z. B. Abate)
1/2 Vanilleschote
100 ml Apfelsaft
1 Blatt Gelatine
Holunderreduktion:
200 ml Holundersaft
100 ml Apfelsaft
1 Lorbeerblatt
Puderzucker
Himbeeren
Schokoladenspäne
Minzeblättchen
Zubereitung
Für die Müsli-Grieß-Crème die Milch aufkochen. Den Grieß unter Rühren einrieseln und zehn Minuten bei sanfter Hitze quellen lassen. Den Zucker zufügen und die ausgedrückte Gelatine in dem Grieß auflösen. Den Grießbrei erkalten lassen. Für das Früchteragout die Äpfel und Birnen schälen, entkernen und fein würfeln. Samt der Vanilleschote und dem -mark im Apfelsaft nur so lange kochen, dass die Würfel ihre Form nicht verlieren. Die Vanilleschote entfernen, die ausgedrückte Gelatine in dem Ragout auflösen. Etwa die Hälfte des Ragouts in die Serviergläser füllen und leicht stocken lassen.
Für die Reduktion den Holundersaft mit dem Apfelsaft und dem Lorbeerblatt um die Hälfte einkochen lassen. Das Lorbeerblatt entfernen, die Reduktion mit Puderzucker abschmecken. Das Müsli kurz darin aufkochen, dann abtropfen lassen und die Reduktion auffangen. Die Sahne steif schlagen und in drei Portionen unter den Grießbrei heben. Bis gut zur Hälfte der Gläser auf das Ragout schichten und das Müsli daraufverteilen. Nun die restliche Grießcrème und darüber das übrige Ragout einfüllen. Für mindestens zwei Stunden kühl stellen. Nach Belieben garnieren.
Mit freundlicher Genehmigung von Peter Fischer, Herausgeber des apéro-Magazins
